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La fermentazione alcolica avviene nei tessuti vegetali
e in alcuni funghi, specialmente nei lieviti. Infatti i lieviti ed altri
microrganismi dopo aver convertito il glucosio in piruvato, trasformano
quest'ultimo in etanolo e anidride carbonica in un processo a due tappe:
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DG°' = -91,96 kJ/mole |
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L'accoppiamento di queste due reazioni permette un minore recupero energetico rispetto ai cicli metabolici aerobici. La piruvato decarbossilasi è presente nel lievito del pane e della birra e in tutti gli organismi che possono attuare la fermentazione alcolica. In molti organismi l'alcol deidrogenasi permette di metabolizzare l'alcol. Nel fegato umano questo enzima determina l'ossidazione dell'alcol, ingerito o prodotto dai microrganismi intestinali, con la concomitante riduzione del NAD+ a NADH. | |
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Il piruvato prodotto dalla glicolisi deve innanzitutto perdere un carbonio prima di essere convertito ad etanolo. Questa operazione è catalizzata dalla piruvato decarbossilasi che elimina il gruppo carbossilico, sotto forma di anidride carbonica, e porta ad una molecola di acetaldeide. Questo enzima necessita, per svolgere la sua azione catalitica, dello ione Magnesio. | |
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La formazione di cavità all'interno della mollica nella panificazione (oppure nel rigonfiamento della massa lievitante) e la presenza di bollicine effervescenti in alcuni vini o nella birra sono dovuti all'anidride carbonica prodotta durante questa reazione. | |
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L'acetaldeide ottenuta nella precedente reazione viene ridotta ad etanolo dall'enzima alcol deidrogenasi. | |
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In questa reazione l'NADH svolge la funzione di elemento riducente cedendo elettroni all'alcol anziché all'ossigeno. | |
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